Groene Bonen Pasta

Voor de gepocheerde Kwarteleitjes

1. Splits de kwarteleitjes in een zeef en laat het eigeel heel.
2. Breng water met een beetje azijn aan de kook.
3. Houd het water net onder het kookpunt en roer in brede cirkels net voordat je het eigeel toevoegt.
4. Voeg het eigel toe aan het water en verwarm voor 45 seconden.
5. Haal het eigeel eruit en leg direct in ijswater.
6. Bewaar gekoeld in water.

Voor de Snijbonen

1. Snijd de snijbonen in de lengte door met een dunschiller.
2. Blancheer en koel in ijswater en bewaar.

Voor de “No Bacon”

1. Snijd de oesterzwammen in kleine blokjes.
2. Bak ze in een flinke laag Phase goudbruin.
3. Zeef en laat afkoelen op keukenpapier.

Voor de Hollandaise Saus

1. Klop de eidooiers au bain marie met de gastrique tot een romige consistentie.
2. Verwarm de Phase en meng voorzichtig met de romige consistentie van eidooiers en gastrique.
3. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en giet over in een spuitfles.
4. Houd de saus warm.

Voor de Lente-ui Emulsie

1. Snijd de lente-ui grof en voeg ze toe aan een thermo-blender.
2. Voeg de Roombeter toe aan de thermomixer en verwarm tijdens het mixen op 70°c tot het volledig gehomogeniseerd en glad is.
3. Giet door een fijne zeef en bewaar in een knijpfles.

Voor de Garnering

1. Fruit gesnipperde sjalotten in een beetje Roombeter.
2. Voeg de Pioppini paddenstoelen en Morieljes toe en bak even mee.
3. Smelt Roombeter in een andere pan en verwarm de snijbonen opnieuw.
4. Kruid, zeef en breng op het bord.