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recipe image Spargeltraum

Spargeltraum

Spargeltraum

Süsskartoffeln und Spargel in einem Paket

Süsskartoffeln und Spargel in einem Paket

  • Zubereitungszeit
    40 minuten
  • Fertig in
    1 std
  • Zutaten für
    10 Portionen
  • Schwierigkeit
    Mittel

Zutaten

Für die Basilikum Emulsion
  • 85 g Basilikumblätter
  • 40 g frische Spinatblätter
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack
  • 200 g Flora Professional Plant Zum Schlagen (31% Fett)
  • 200 g Violife Creamy
Für die Süßkartoffel Füllung
  • 200 g Süsskartoffeln
  • 100 g grüner Apfel Brunoise
  • 5 g Fenchelblätter gehackt
  • 100 g frischer weisser Spargel Brunoise
Für das Spargel Paket
  • 1 kg frischer weisser Spargel
  • 400 ml Sushi-Essig
Zum Anrichten
  • 10 Stangen grüner Mini-Spargel gekocht
  • 10 Scheiben roher, dünn geschnittener weisser Spargel
  • 10 Stück weisse Spargelspitzen, gekocht
  • 10 g Ringelblumenblüten
  • 2 g Petersilie, getrocknet
  • 10 g Olivenöl

Zubereitung

  1. Für die Emulsion: Basilikumblätter zusammen mit dem Spinat blanchiren. Alle Zutaten 5 Minuten lang in einem Mixer mixen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist.
  2. Für die Süsskartoffelfüllung: Die Süsskartoffeln im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten lang backen, bis sie weich sind. Die Schale abziehen und die Süsskartoffeln in Brunoise schneiden. Mit dem grünen Apfel, dem Spargel und den Fenchelblättern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Spargelpaket: Den weissen Spargel schälen und mit einer Mandoline in 14 cm lange Scheiben schneiden. Die Scheiben 20 Minuten in dem Essig marinieren. Dann die Spargelscheiben um die Süsskartoffelfüllung verflechten.
  4. Anrichten: Die Emulsion des Basilikums in die Mitte des Tellers geben und darauf achten, dass sie schön rund ist. Auf diese Emulsion das weisse Spargelpaket in der Mitte platzieren. Mit den Spargelspitzen und Olivenöltropfen, der getrockneten Petersilie und den Ringelblumenblüten abrunden.