Kopenhagener

Ziehfett bearbeiten

1. 2500 g Phase Professional Blauband und die 250 g Weizenmehl zu einer plastischen Masse verkneten. Ziehfett zu einer quadratischen Platte ausrollen und diese für 20 Minuten kaltstellen.

Teigherstellung

1. 2500 g Weizenmehl, 1125 ML Wasser, 125 g Phase Professional Blauband, 250 g Zucker, 25 g Salz, 75 ML Essig und die 10 Eigelbe zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem rechteckigen Stück aufarbeiten und für 30 Minuten kaltstellen.

Tourieren

1. Teig rechteckig ausrollen, Ziehfett auf den Teig legen und einschlagen. Teigausrollen und eine einfache und eine doppelte Tour geben. Teig für 30 Minuten kaltstellen. Den gesamten Vorgang wiederholen: Teigausrollen und eine einfache und eine doppelte Tour geben.

Zubereitung des Vanille-Puddings

1. 240 g Speisestärke mit 400 ML Milch verrühren. 5 Stück der Eier trennen und die Eigelbe unter die Speisestärke-Milch-Mischung rühren. Das Mark der 3 Vanille-Schoten auskratzen und unter die restliche 2100 ML Milch rühren. Diese nun aufkochen. Die Speisestärke-Milch-Eier-Mischung unter die heiße Milch rühren, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Den Pudding in eine Schale füllen, Folie direkt auf den Pudding legen und kühl stellen.

Kopenhagener füllen und backen

1. Den Blätterteig 4mm dünn ausrollen und in Quadrate (10x10 cm) portionieren. Die restlichen 15 Eier trennen und mit dem Eiweiß die Ecken der Quadrate bestreichen. Die Ecken jeweils zur Mitte umklappen. In die entstandenen Mulden jeweils 2 EL Pudding geben. Das Eigelb verquirlen und das Gebäck damit bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft für 15-20 Minuten backen. Das Gebäck anschließend auf einem Blech erkalten lassen.