Croissants
Das französische Original
Das französische Original einfach erklärt
- 60
Portionen - Schwierig
Ingredients
Rezeptur für den Plunderteig
- 2500 g Weizenmehl Type 550
- 625 ml Milch
- 625 ml Wasser
- 250 g Zucker
- 250 g Phase Professional Blauband
- 75 g Hefe frisch
- 50 g Salz
Rezeptur für das Backen
- 5 st. Eigelb
Rezeptur für das Tourieren
- 1650 g Phase Professional Blauband
Instructions
Vorteig zubereiten
- Am Vortag für den Vorteig 500 g Mehl, 500 ML Wasser und 75 g Hefe miteinander vermischen und ca. 4 Stunden lang gehen lassen. Nun die restlichen 2000 g Mehl, 125 ML Wasser, 625 ML Milch, 250 g Zucker, 250 g Phase Professional Blauband Margarine und 50 g Salz hinzugeben und zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen.
Tourieren
- Die gekühlte 1650 g Phase Professional Blauband Margarine abwiegen und zurechtschneiden. Teig rechteckig ausrollen, die Margarine-Platte auf den Teig legen und einschlagen. Teig ausrollen und eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben. Den Teig 20 Minuten kühlen.
Teiglinge formen
- Den Teig 4 mm dünn ausrollen und in je 10x25cm Dreiecke portionieren. Von der breiten Seite des Dreiecks zur Spitze hin zu einem Croissant aufrollen und zugedeckt für weitere 30 Minuten lang gehen lassen. Die 5 Eigelbe mit etwas Wasser verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft für 15 Minuten backen. Auf dem Blech die Croissants auskühlen lassen.
Hinweise zur Deklarierung von Allergenen und Zusatzstoffen
Seit 2014 müssen für den Kunden enthaltene Allergen und Zusatzstoffe ausgewiesen werden. Das obenstehende Rezept müsste mit folgenden Deklarationen gekennzeichnet werden:
Allergene:
- Glutenhaltiges Getreide
- Eier
- Milch
Bitte beachten Sie, dass diese Angaben unverbindlich sind und je nach eingesetzten Zutaten variieren können.
Gesetzliche Bestimmungen für Plunderteige:
Laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feine Backwaren muss ein Plunderteiggebäck aus einem Hefeteig bestehen, der mindestens 60 Kg Butter, andere Milchfette oder Margarine auf 100 Kg Getreideerzeugnis hergestellt wurde.
