Glúten: intolerância ou alergia?
O gluten é uma proteína que pode ser encontrada em diversos cereais, nomeadamente trigo, centeio, cevada, triticale (cruzamento de trigo e centeio), espelta e ainda algumas variedades de aveia, bem como em todos os derivados destes cereais.
Pela sua importância na indústria panificadora, o estudo do glúten remonta já ao século XVIII. Este ingrediente é responsável pela elasticidade do pão e das massas, bem como por conferir-lhes consistência e textura esponjosa, melhorando inclusivamente o seu sabor. A influência do glúten é tão forte, que algumas marcas não se conformam que a origem deste ingrediente está na própria farinha e adicionam glúten aos seus produtos para melhorar a sua textura.
No grão dos cereais que contêm glúten, podemos encontrar ainda outros compostos como os amidos, o gérmen ou o farelo, que podem ser separados mediante um processo tecnológico. Estes processos, realizados com um control rigoroso, podem ser utilizados para produzir alimentos sem glúten.
Muitas pessoas não podem ingerir esta proteína porque têm intolerância, são especialmente sensíveis mesmo não sendo celíacas ou são alérgicas. Em todos estes casos, há intervenção do sistema imunitário, já que são os glóbulos brancos os responsáveis por detetar estes fragmentos proteicos, classificá-los como tóxicos e dar início a uma reação interna.
Estes fragmentos tóxicos são denominados como prolaminas e são compostos por gliadinas e gluteninas (no caso do trigo). Têm diferentes nomes consoante o tipo de cereal do qual fazem parte: aveninas na aveia, herdeínas na cevada ou sacalinas no centeio.
Estima-se que entre 1% a 3% da população mundial é intolerante ou sofre de transtornos relacionados com a digestão de glúten. Em Portugal estima-se que a proporção seja semelhante, o que significa que entre 100 000 e 300 000 portugueses são intolerantes ao glúten. As mulheres tendem a ser mais afetadas que os homens, geralmente em proporção 2:1. O grande desafio é que cerca de 75% das pessoas com intolerância ao glúten ainda não foram oficialmente diagnosticadas.
Os sintomas da intolerância ao glúten podem ser incómodos e até dolorosos e nos casos mais graves podem dar origem a problemas permanentes como danos intestinais, osteoporose, dermatite herpetiforme ou fadiga crónica.
Por estarmos conscientes do profundo impacto que este problema pode trazer aos consumidores, a Upfield conta com um extenso portfólio de produtos sem glúten composto por cremes vegetais/margarinas, óleos vegetais, alternativas às natas e alternativas ao queijo.
Oferecemos soluções seguras sem descurar as necessidades de rendimento e performance das cozinhas profissionais. Todos os nossos produtos são também vegetarianos ou veganos, para que possa servir todos os seus clientes com um único ingrediente. Exemplo são as alternativas veganas ao queijo da marca Violife, os cremes vegetais para fritura rasa, molhos, massas e sobremesas das marcas Vaqueiro ou Phase, bem como as alternativas às natas para bater e cozinhar da marca Flora Plant. As marcas Flora Plant e Violife têm a vantagem de ser 100% vegetais e de não conter lactose, glúten nem nenhum dos 14 alergénios que devem ser declarados na União Europeia.
Para quem sofre de doença celíaca comer fora pode ser uma experiência inquietante, pois é difícil ter a certeza os pratos não contêm realmente glúten ou se não existiu contaminação durante o processo de confeção. Para garantir a segurança de TODOS os nossos consumidores, na Upfield existem processos rigorosos de produção e linhas de produção separadas para os nossos produtos que não contêm glúten, evitando ainda partilhar recipientes e utensílios entre linhas durante a produção.
Recomendamos aos nossos clientes que, na cozinha, tenham em atenção os seguintes pontos:
- Utilizar utensílios exclusivos para as preparações sem glúten
- Limpar exaustivamente com água e sabão todas as superfíceis e utensílios antes de estes entrarem em contacto com os preparados sem glúten
- Sempre que possível utilizar produtos naturais e sem quaisquer traços de glúten ou risco de contaminação cruzada
- Não usar o mesmo óleo para fritura de imersão em alimentos com e sem glúten, já que esta proteína não se desintegra a altas temperaturas
- Armazenar os produtos com e sem glúten separados e etiqueta-los de forma clara
- Se utilizar o microondas, cubra os alimentos sem glúten
- Privilegie os utensílios de metal ou plástico sobre os de madeira, pois a descontaminação é mais fácil e segura
- Produtos etiquetados com “baixo teor de glúten” não são aptos para pessoas intolerantes ao glúten, apenas alimentos com o selo “sem glúten”.
Os consumidores intolerantes ao glúten devem ler sempre atentamente os rótulos dos produtos, de forma a encontrarem as opções mais nutritivas. Grãos integrais sem glúten costumam ser excelentes opções e incluem a quinoa, trigo sarraceno, milho, milhete, teff e arroz. Estes cereais são fontes naturais de folato, tiamina, riboflavina, niacitina e ferro, bem como de proteína e fibra. É necessário permanecer vigilante, pois as dietas sem glúten são frequentemente pobres em nutrientes importantes como a fibra, ferro, zinco, Vitamína B12, tiamina, tendo frequentemente quantidades superiores ao recomendado de gorduras saturadas e hidrogenadas bem como alto nível glicémico.