Sous vide – mis sous vide après une cuisson à la vapeur, les couleurs et les saveurs délicates des légumes verts par exemple, comme le brocoli, sont parfaitement mises en valeur.
Cuisson en manteau de sel – des variétés multicolores de carottes anciennes au cèleri-rave entier, la cuisson au sel souligne la douceur inhérente aux légumes-racines.
Mariner – servez des légumes marinés, comme des oignons doux au vinaigre; ou essayez des méthodes traditionnelles comme les conserves et la fermentation.
Étuver – les légumes fermes comme le topinambour deviennent un véritable plaisir accompagné de feuilles de laurier frais et d’eau parfumée au zeste d’orange.
Rôtir – innovez en faisant par exemple rôtir des radis au miel, avec un peu de citron et de poivre noir.
Cuire au four – que diriez-vous de bâtonnets de patate douce au four ou d’un gratin de légumes-racines à l’ail?
Écraser – il n’y a pas que la purée de pommes de terre dans la vie: les légumes cuits à la vapeur et réduits en purée ouvrent de nouvelles dimensions en termes de saveur et de texture.
Faire sauter – un steak de chou-fleur peut être fondant et doux, avec de délicieux arômes grillés. Pané et frit, le chou-fleur crée une véritable explosion de saveurs.
Fumer – un fumage délicat peut donner une nouvelle vie à de vieux classiques. Servez des asperges fumées en entrée, cela fera son effet.
Griller – de saison et toujours d’actualité, optez pour une salade d’endives grillées, avec des noix à l’automne.
Cuire à la vapeur – parfois, il suffit de souligner la simplicité de produits exceptionnels.
La liste est quasiment infinie. Chaque technique enrichit l’autre. Laissez-vous inspirer. Préparez par exemple une aubergine crémeuse et fumée, grossièrement écrasée, rehaussée de chapelure pour la texture, et frite pour créer une succulente boulette croustillante. Ou du poireau en purée pour avoir une émulsion légère, accompagné de chou-rave cuit en manteau de sel pour obtenir une mousse exquise. Sans parler des différentes méthodes de préparation et de présentation des légumes. Par exemple de la merveilleuse couleur rubis des morceaux de betterave frits. Ou des nids de concombre et d’asperges, ou encore d’un simple filet de purée de maïs dorée.
